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乳制品中常见的微及其检验

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一、奶粉中的微及其检验



奶粉是以鲜乳为原料,经消毒,浓缩,喷雾干燥而制成的粉状产品。可分为全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、调制奶粉等:在奶粉制作过程中,绝大部分微被清除或杀死。再者,奶粉含水量低(一般在5%以下,喷雾干燥奶粉水分在2%~3%左右),不利于微存活,故经密封包装后,细菌不会繁殖。因此,奶粉中含菌量不高,也不会有病原菌存在。如果原料乳污染严重,加工不规范,奶粉中含菌量会很高,甚至有病原菌出现。

1、奶粉中的微来源及类型

奶粉中的细菌主要来源有以下几方面

1)奶粉在浓缩干燥过程中,外界温度高达150~200℃,但奶粉颗粒内部温度只有60℃左右,其中会残留一部分耐热菌;

2)喷粉踏用后清扫不彻底,塔内残留的奶粉吸潮后会有细菌生长繁殖,成为污染源;

3)奶粉在包装过程中接触的容器、包装材料等可造成第二次污染;

4)原料乳污染严重是奶粉中含菌量高的主要原因。

奶粉中污染的细菌主要有耐热的芽胞杆菌、微球菌、链球菌、棒状杆菌等。奶粉中可能有病原菌存在,最常见的是沙门氏菌和金黄色葡萄球菌。

 

2、奶粉中的微检验

1)样品的采取

产品按批号取样检验,取样量为1/1000(不足千件者抽1件),尾数超过500件者增抽一件,每个样品取200g

2)奶粉按需要进行细菌总数、大肠菌群MPN测定及致病菌的检验。

 

 

 

二、酸乳制品中的微及其检验



酸乳制品是鲜乳制品经过乳酸菌类发酵而制成的产品,如普通酸乳、嗜酸菌乳、保加利亚酸乳,强化酸乳、加热酸乳、果味酸牛奶、酸乳酒、马乳酒等都是营养丰富的饮料,其中含有大量的乳酸菌、活性乳酸及其它营养成分。

酸乳饮料能刺激胃肠分泌活动,増强胃肠蠕动,调整胃肠道酸碱平衡,抑制肠道内腐败菌群的生长繁殖,维持胃肠道正常微区系的稳定,预防和治疗胃肠疾病,减少和防止组织中毒,是上好的保健饮料。

 

1、普通酸乳制品的微及其作用

1)普通酸乳一般用保加利亚乳酸杆菌和嗜热脂肪链球菌作为发酵剂。这两种乳酸菌在乳中生长时保持共生关系。保加利亚乳酸杆菌在发酵过程中对蛋白质有一定的降解作用,产生的缬(xié)氨酸、甘氨酸和组氨酸等刺激嗜热脂肪链球菌的生长;而嗜热脂肪链球菌在生长过程中产生的甲酸,可被保加利亚乳酸杆菌所利用;这两株菌同时存在时,生长速度明显加快,乳的凝固时间也比使用单一菌株大大缩短,在4045℃两株菌混合使用时,乳凝固时间为2~3小时,而使用单一菌株时则需数小时或更长时间。

2)普通酸乳中含有大约1%的乳酸,不适于病原菌的生存,如沙门氏菌和大肠菌类均被抑制。

3)乳酸菌还能产生抗菌物质,起到净化酸乳的作用。

但如果鲜乳在加热前受到葡萄球菌污染,且乳在20℃常温下贮存,葡萄球菌可在乳中生长繁殖并产生毒素,在制作酸奶加热消毒过程中,葡萄球菌被杀死。而毒素则留在乳中,并于乳发酸成熟过程中稳定存在,从而引起食物中毒。

 

2、嗜酸菌乳制品

利用嗜酸乳杆菌发酵乳而制成的乳制品,嗜酸乳杆菌可在人和动物的胃肠道内定居,并能产生嗜酸菌素等多种抗菌物质,抑制有害菌类。维持肠道内微区系的平衡。人们常用嗜酸菌乳来治疗消化道疾患。但这种酸乳有酸涩味,为了改变适口性,近年来有人研制了甜嗜酸菌乳,其效果和适口性都很好。

 

3、果味酸牛奶

是在普通酸牛奶的原料中,加入2%脱脂奶粉,10%食糖,规定量的食用色素等。灭菌后,除加入3~5%基础果汁外,还添加5%天然果汁,再加香料,硬化剂、色素及2.5%左右发酵剂,使其发酵。发酵剂主要是保加利亚乳酸杆菌,但有的细菌能使色素还原,故添加色素稍多些。

 

4、酸乳酒

其制作成熟过程包括酒精发酵和乳酸发酵两个阶段。

发酵剂主要为开菲酵母、高加索乳酸菌、明串球菌及乳链球菌等。发酵剂中酵母将乳中的乳糖分解转化成酒精,乳酸菌进行发酵产生乳酸和芳香物质酸乳酒的乳酸含量为0.9%-1.1%,酒精含量为0.5%-1%.

 

5.马乳酒

马乳酒是用马乳制作的酸乳酒。发酵剂中的微区系是保加利亚乳杆菌和霍尔姆球拟酵母。制好的马乳具有酸味、酒味、并有大量泡沫。马乳酒凝固不够坚实,呈灰白色酸乳检验时,样品的采取应按生产班次分批,连续生产不能分班次者,则按生产日期分批。按批取样,每批样品按千分之一采样,每个样品为1瓶,尾数超过500者,增加一个样品。样品以无菌操作稀释后,按需要进行大肠菌群MPN测定、致病菌的检验等。

 

三、干酪中的微及其检验



干酪是用皱胃酶或胃蛋白酶将原料乳凝集,再将凝块进行加工、成型和发酵成熟而制成的一种营养价值高、易消化的乳制品。在生产干酪时,由于原料乳品质不良,消毒杀菌不彻底,或加工方法不当,往往会使干酪污染各种微而引起变质。

 

1、干酪常见的变质现象有:

1)、膨胀

这是由于大肠菌类等有害微利用乳糖发酵产酸产气而使干酪膨胀,并常伴有不良味道和气味。干酪成熟初期发生膨胀现象,常常是由大肠杆菌之类的微引起。如在成熟后期发生膨胀,多半是由于某些酵母菌和丁酸菌引起,并有显著的丁酸味和油腻味。

2)、腐败

当干酪储存不当或盐分不足时,腐败菌即可生长,使干酪表面湿润发粘,甚至整块干酪变成粘液状,并有腐败气味。

3)、苦味

由苦味酵母、液化链球菌、乳房链球菌等微强力分解蛋白质后,使干酪产生不良的苦味

4.色斑

干酪表面岀现铁锈样的红色斑点,可能由植物乳杆菌红色变种或短乳杆菌红色变种所引起。黑斑干酪、蓝斑干酪也是由某些细菌和霉菌所引起。

5.发霉

干酪容易污染霉菌而引起发霉,引起干酪表面颜色变化,产生霉味,还有的可能产生霉菌毒素。

6.致病菌

乳酪在制作过程中,受葡萄球菌污染严重时,就能产生肠毒素,这种毒素在干酪中长期存在,食后会引起食物中毒。

 

2、干酪中的微检验

进行干酪的微检验前,检样先用无菌刀削去部分表面封腊,以点燃的酒精棉球消毒,无菌操作取25g检样,置于灭菌的研钵内切碎。从25m1的无菌生理盐水中取出少许加入研钵中,将奶酪研成糊状,放入灭菌三角瓶内,制成110的均匀稀释液,进行有关细菌学检验。